Segons la mitologia asteca, poble indígena del Mèxic precolombí, el déu Quetzalcoatl (en l’idioma nauhtl, “serp emplomallada”) es va fer home i va abaixar del paradís per a transmetre la seua saviesa als hòmens, portant-los un regal: la planta del cacau, cacahuaquahitl, de la que obtenien una beguda reservada als déus.
L’arbre del cacau, Theobroma cacau L., produïx unes baies en l’interior de les quals es troben les llavors. La llavor del cacau, seca, descasacarillada i mòlta sobre un mola (ferramenta precolombina, consistix en una pedra calfada amb brases sobre la qual es mol el cacau amb un corró de pedra), donava lloc a la pasta de cacau.
La beguda dels déus era una mescla de pasta de cacau amb aigua i espècies.
El xocolate actual és un producte ben distint. La pasta de cacau conté un 54% de greix, el sagí de cacau. Aplicant pressió a esta pasta, el sagí pot separar-se dels sòlids, donant lloc al sagí pura de primera pressió i a la coca de cacau. La coca de cacau polvoritzada és cacau en pols. El xocolate és una mescla refinada de pasta de cacau, sucre i sagí de cacau, amb continguts cacau i greix variables. Si s’afig llet en pols, s’obté xocolate amb llet. El xocolate blanc, en canvi, deu el seu color a l’absència de pasta de cacau.
Pràcticament a tot el món li agrada el xocolate. Este interés quasi unànime que, en alguns casos, pot considerar-se una passió, convertix al xocolate en un instrument ideal per a parlar de ciència. Perquè, en un discurs científic sobre el xocolate, s’entremesclen la història, la biologia, la química, la física, la ciència de materials... On creixen els arbres del cacau, quins processos es produïxen quan estes llavors es fermenten, es torren i es molen per a obtindre la pasta de cacau, quins desenrotllaments tecnològics van ser necessaris perquè el xocolate passara de ser una beguda a un producte sòlid semblant a què hui consumim, quines tecnologies s’empren en l’actualitat per a obtindre el xocolate. I podem parlar, també, de la ciència de les preparacions en què intervé el xocolate, preparacions que poden explicar-se per mitjà d’idees fermes, raonables, científiques. Es pot obtindre una bromera de xocolate, semblant a la nata muntada, a partir de xocolate i aigua? Sí, i rep el nom de xocolate muntat. És possible preparar aire de xocolate; és a dir, una bromera molt lleugera a partir de xocolate; aigua i lecitina? Sí, és possible. És possible preparar oli de xocolate? Sí, gràcies a un emulsionen-te. Es pot preparar caviar de xocolate? Sí, gràcies a la tècnica de la sferificació.
1 Fundació ALICIA
2 Parc Científic de la Universitat de València
Per a fabricar el bollet (xocolate cilíndric típic valencià), agafarem un quilo de llavors de cacau, les torrarem en una paella amb forats i les remourem constantment fins que la pell s’envol amb una lleugera pressió entre els dits.
Després, es moldran en la mola (pedra granítica en forma de cadira), calfat prèviament. Per a això, es depositen els grans pelats i amb el corró es moldran sense parar fins que es convertisquen en una massa líquida i uniforme (pasta de cacau). A esta pasta -molt amarga-, se li afegirà sucre, farina d’arròs i vainilla; açò ja seria xocolate pròpiament dita.
Després passarem a donar-li forma. Per a això, agafarem un paper d’estrassa tallat en forma rectangular, sobre el qual posarem 60 g de xocolate, que farem rular de banda a banda amb el paper fins que el xocolate prenga forma cilíndrica (bollet), deixant-ho refredar d’esta manera.
S’embolicarà amb un paper amb la marca del comerciant i ja estarà preparat per a vendre.
Cacao Sampaka va nàixer l’any 2000, amb l’objectiu de recuperar i difondre la cultura del cacau i el xocolate.
La cultura del cacau
Este és el titular que resumix la nostra filosofia de
marca.
Som fabricants de xocolate i controlem tot el seu procés d’elaboració, des de la selecció de les faves de cacau fins a l’envasament del producte.
Incorporant noves idees i tècniques, oferim tot un món de possibilitats als amants del xocolate i de la seua gastronomia.
Utilitzant només autèntic cacau, sense conservants ni additius, els nostres professionals creeen un llenguatge suggeridor de formes i sabors diversos, la gamma més àmplia del mercat, tot fet artesanalment en el nostre propi obrador.
En la degustació del xocolate, com en la del vi, s’utilitzen els cinc sentits. En el tast que realitzarem dins de Setmana Xocolate, aprendrem a identificar com és un xocolate de qualitat. També nos en adonarem que, per a disfrutar plenament amb la degustació del producte, han d’utilitzar-se els cinc sentits.
La nostra proposta consistix en la realització d’un tast de bombons en què es reptarà els participants a què posen a prova el seu sentit del gust i descobrisquen quins sabors són els que els presentem.