Según la mitología azteca, pueblo indígena del México precolombino, el dios Quetzalcoatl (en el idioma nauhtl, “serpiente emplumada”) se hizo hombre y bajó del paraíso para transmitir su sabiduría a los hombres, trayéndoles un regalo: la planta del cacao, cacahuaquahitl, de la que obtenían una bebida reservada a los dioses.
El árbol del cacao, Theobroma cacao L., produce unas bayas en cuyo interior se encuentran las semillas. La semilla del cacao, seca, descasacarillada y molturada sobre un metate (herramienta precolombina, consiste en una piedra calentada con brasas sobre la que se muele el cacao con un rodillo de piedra), daba lugar a la pasta de cacao. La bebida de los dioses era una mezcla de pasta de cacao con agua y especias.
El chocolate actual es un producto bien distinto. La pasta de cacao contiene un 54% de grasa, la manteca de cacao. Aplicando presión a esta pasta, la manteca puede separarse de los sólidos, dando lugar a la manteca pura de primera presión y a la torta de cacao. La torta de cacao pulverizada es cacao en polvo. El chocolate es una mezcla refinada de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao, con contenidos de cacao y grasa variables. Si se añade leche en polvo, se obtiene chocolate con leche.
El chocolate blanco, en cambio, debe su color a la ausencia de pasta de cacao.
Prácticamente a todo el mundo le gusta el chocolate. Este interés casi unánime que, en algunos casos, puede considerarse una pasión, convierte al chocolate en un instrumento ideal para hablar de ciencia.
Porque, en un discurso científico sobre el chocolate, se entremezclan la historia, la biología, la química, la física, la ciencia de materiales... Dónde crecen los árboles del cacao, qué procesos se producen cuando estas semillas se fermentan, se tuestan y se muelen para obtener la pasta de cacao, qué desarrollos tecnológicos fueron necesarios para que el chocolate pasara de ser una bebida a un producto sólido similar al que hoy consumimos, qué tecnologías se emplean en la actualidad para obtener el chocolate. Y podemos hablar, también, de la ciencia de las preparaciones en las que interviene el chocolate, preparaciones que pueden explicarse mediante ideas firmes, razonables, científicas. ¿Se puede obtener una espuma de chocolate, similar a la nata montada, a partir de chocolate y agua? Sí, y recibe el nombre de chocolate montado. ¿Es posible preparar aire de chocolate; es decir, una espuma muy ligera a partir de chocolate, agua y lecitina? Sí, es posible. ¿Es posible preparar aceite de chocolate? Sí, gracias a un emulsionante. ¿Se puede preparar caviar de chocolate? Sí, gracias a la técnica de la sferificación.
1 Fundación ALICIA
2 Parque Científico de la Universidad de Valencia
Para fabricar el bollet (chocolate cilíndrico típico valenciano), cogeremos un kilo de semillas de cacao, las tostaremos en una sartén con agujeros y las removeremos constantemente hasta que la piel se despegue con una ligera presión entre los dedos.
Después, se molerán en el metate (piedra granítica en forma de silla), calentado previamente. Para ello, se depositan los granos pelados y con el rodillo se molerán sin parar hasta que se conviertan en una masa líquida y uniforme (pasta de cacao). A esta pasta -muy amarga-, se le añadirá azúcar, harina de arroz y vainilla; esto ya sería chocolate propiamente dicho.
Luego pasaremos a darle forma. Para ello, cogeremos un papel de estraza cortado en forma rectangular, sobre el que pondremos 60 g de chocolate, que haremos rular de lado a lado con el papel hasta que el chocolate tome forma cilíndrica (bollet), ejándolo enfriar de esta forma.
Se envolverá con un papel con la marca del comerciante y ya estará listo para vender.
Cacao Sampaka nació en el año 2000, con el objetivo de recuperar y difundir la cultura del cacao y el chocolate.
La cultura del cacao
Éste es el titular que resume nuestra filosofía de
marca.
Somos fabricantes de chocolate y controlamos todo su proceso de elaboración, desde la selección de las habas de cacao hasta el envasado del producto.
Incorporando nuevas ideas y técnicas, ofrecemos todo un mundo de posibilidades a los amantes del chocolate y de su gastronomía.
Utilizando sólo auténtico cacao, sin conservantes ni aditivos, nuestros profesionales crean un lenguaje sugerente de formas y sabores diversos, la gama más amplia del mercado, todo hecho artesanalmente en nuestro propio obrador.
En la degustación del chocolate como en la del vino, se utilizan los cinco sentidos. En la cata que realizaremos dentro de la Semana Chocolate, aprenderemos a identificar cómo es un chocolate de calidad. También nos daremos cuenta de que, para disfrutar plenamente con la degustación del producto, deben utilizarse los cinco sentidos.
Nuestra propuesta consiste en la realización de una cata de bombones en la que se retará a los participantes a que pongan a prueba su sentido del gusto y descubran qué sabores son los que les presentamos.